A cultura da gorjeta está totalmente distorcida

Certa vez o Marriott lançou uma campanha para incentivar seus hóspedes a deixar gorjeta para as governantas. A espinafração foi geral. Choveram cartas criticando essas empresas de alto padrão que não pagam adequadamente seus funcionários. Na verdade, o que o empregador faz quando incentiva a gorjeta é transferir a responsabilidade do salário para o cliente. Alguns restaurantes colocam a culpa do aumento da gorjeta na inflação. Errado, é um percentual. Quando os preços do menu aumentam, a gorjeta acompanha o aumento.
Onde esse número irá parar? Já foi 10, passou para 15, atualmente já colocam 18 ou 20, com sugestões para 25 por cento. O percentual médio da gorjeta tem aumentado ao longo das décadas. Um estudo recente descobriu que 75% dos americanos deixam em média 17% nas contas de restaurante. Entretanto, em 1922, Emily Post escreveu em sua coluna: “Você não vai conseguir um bom serviço a menos que recompense generosamente. A regra é dez por cento”. Entretanto pergunto: oferecer bom serviço não é a obrigação? Em alguns países, Japão por exemplo, a gorjeta é ofensiva.
Nos Estados Unidos ela já foi considerada humilhante e antiamericana. O costume se originou na Europa, talvez na Inglaterra no século 17. Acredita-se que a palavra TIP seja um anacronismo de “To Insure Promptitude” impresso em tigelas nos cafés britânicos da época. O que hoje é considerado quase uma obrigação, começou como uma prática puramente aristocrática – um subsídio que a classe alta ofereceria aos socialmente inferiores. Essa prática chegou aos Estados Unidos após a Guerra Civil (que terminou em 1865), quando os americanos ricos começaram a viajar para a Europa e trouxeram o costume para casa.
Pete Wells, que escreve para o Times, resumiu o nosso atual sistema de gorjeta da seguinte forma: “é irracional, ultrapassado, ineficaz, confuso, propenso ao abuso e às vezes discriminatório. Esses trabalhadores merecem um sistema melhor, e nós também”. Aqueles que defendem a cultura da gorjeta a consideram equalizadora. Sugerem que as gorjetas são necessárias porque garçons e outros trabalhadores não são pagos adequadamente por seus empregadores, e gratificações ajudam a proporcionar-lhes um salário digno. Pois esse é exatamente o ponto daqueles que combatem a gorjeta. Um século atrás, no entanto, um grupo declarava guerra contra o sistema que chamaram de degradante porque implicitamente criva uma classe servil que depende da generosidade dos mais afortunados e, portanto, discriminatório e antidemocrático. O que esse sistema cria é gente desesperadamente presa ao próprio sistema. E talvez seja essa a razão pela qual o sistema não muda. Os que dependem dele, exigem percentuais maiores, ao invés de exigirem salários mais altos. O The Wall Street Journal publicou recentemente que cerca de 15% dos 2.4 milhões de garçons da América vive na pobreza, em comparação aos 7% de todos os outros trabalhadores. O salário do garçom depende 63% da gorjeta. “O sistema americano de gratificação é ruim para todas as partes envolvidas”, diz Meyer, proprietário de um conhecido restaurante em Nova York. “A gorjeta deveria servir para premiar o mérito e promover a excelência” diz ele. Entretanto, o sistema de gorjeta como está faz exatamente o contrário.
Três anos atrás, Jay Porter, um ex-dono de restaurante aboliu a gorjeta e seu resultado foi positivo. Ele tem um forte argumento. Estudos mostram que a gorjeta não é incentivo para a melhora da performance e cria um ambiente discriminatório. Muitas gorjetas atualmente estão relacionadas ao tamanho do decote ou comprimento das saias das garçonetes. Os assédios sexuais em restaurantes são quatro vezes mais frequentes do que em outras profissões.
Alguns donos de restaurantes tem se aproveitado da gorjeta para pagar salários abaixo do mínimo. O Department of Labor reporta que sete, dentre os piores salários, está na indústria de restaurante. De fato, quatro daqueles sete piores são posições dependentes da gorjeta. Há esse mito que, especialmente em cidades como Nova York ou Washington, os garçons ganham bem. Possivelmente o mito tenha nascido devido às exceções. A realidade é que 70% daqueles que dependem de gorjeta são mulheres, trabalhando em restaurantes populares do tipo Applebees, IHOP e Olive Garden, e ganham salário médio de $9 por hora, já incluída a gorjeta. No final, é responsabilidade dos empregadores pagar salários descentes aos seus funcionários e não tentar transferir essa responsabilidade à boa vontade de seus clientes.

*Por Lineu Vitale