Chef brasileiro comanda restaurante que há 20 anos é sucesso

Quem conhece bem Miami Beach já deve ter visitado ou ouvido falar do Spiga. Há mais de 20 anos, o restaurante italiano comandado por um chef brasileiro recebe residentes e turistas que visitam a cidade, sempre com a mesma qualidade no atendimento e no delicioso menu tipicamente italiano. Por isso, nada mais oportuno que conhecer a história do brasileiro que trilhou um caminho de sucesso e empreendedorismo no Sul da Flórida. Confira nessa entrevista da Acontece Magazine com o chef e proprietário do Spiga, Roberto Legrand.
Legrand, quando você descobriu que queria ser chef e qual foi o seu maior incentivo?
Em 1987, vim morar em Nova York. Meu conhecimento em culinária era pouco, não passava das deliciosas comidas que minha mãe fazia. Logo na minha primeira semana, um amigo me apresentou a um chef de um restaurante em Manhattan. Na conversa, meio em inglês, português, espanhol e italiano, o chef viu que eu não sabia nada de cozinha, e o melhor posto que ele poderia me oferecer era o de lavador de pratos. Comecei dois dias depois no famoso Bice (filial do restaurante do mesmo nome fundado em Milão em 1926). No final da minha primeira noite como lavador de pratos, fui promovido para fazer as saladas. Não consegui dormir porque, além da novidade, não tinha a menor ideia do que era rúcula, chicória, frisee, mache e outras folhinhas tão comuns na Itália. Mas aprendi. Depois de dois meses, fui promovido a preparar as pastas frescas e, depois, fui para o coração da cozinha, onde são feitos os pratos. Depois disso, fui convidado a gerenciar a linha de frente e treinar a equipe da filial do Bice em Chicago. Em maio de 1990, fui para Milão, cidade onde está o Bice original, que fica entre as ruas Montenapoleone e Via Della Spiga, daí a origem do nome do meu restaurante. Em pouco tempo, estava eu cozinhando sozinho na linha de frente. Entre outras experiências na Itália, fui chamado para abrir outra filial do Bice, em Paris. Depois de 2 anos entre Milão e Paris, frequentei famosos cursos de culinária e achei que a minha função na empresa havia terminado. Foi então que voltei para Nova York.
Como aconteceu a implementação do Spiga em Miami e por que escolheu essa cidade para abrir o seu restaurante?
Estava trabalhando em Nova York, quando um amigo brasileiro me convidou para abrir o I Tre Merli, em Miami, que fez muito sucesso, mas fechou três meses que depois que saí de lá. Depois, fiz parte da fundação de um novo restaurante na Lincoln Road, o Trattoria da Leo. Após um ano, decidi que era hora de abrir o meu próprio restaurante. Foi aí que surgiu o Spiga. Eu adorava Miami, principalmente pelo clima descontraído da cidade, praia, sol, cerveja e um pequeno toque de brasilidade. Me apaixonei pela cidade e estou aqui há 22 anos, desde que cheguei na Flórida. E são vinte anos de Spiga.
Além de você, o Spiga também contou com a experiência do renomado chef italiano Saele Cantoni. Como foi essa parceria?
O chef Saele Cantoni, que trabalhou comigo por 19 anos, infelizmente saiu de cena há 4 meses. Um câncer o levou em 3 semanas. Aqui fica o meu carinho e lembrança de tantos pratos bons que fizemos juntos. O sucesso do restaurante Spiga está diretamente ligado a ele e sempre estará.
A equipe do Spiga é praticamente a mesma desde o seu início. Como manter a mesma equipe durante tantos anos? O que é primordial para trabalhar no Spiga?
Quase todos da equipe trabalham comigo há mais de 10 anos. Alguns por 17, 18, 19 anos! Porém, ultimamente, alguns deles resolveram “viver uma vida melhor”, ou seja, trabalhar 5 dias na semana de 9 AM às 5 PM. A vida de quem trabalha em restaurante é muito difícil e dura.
O que mudou no menu do Spiga durante essas duas décadas e o que está no menu até hoje?
O nosso menu quase não muda, pois tudo que está ali é bastante consumido e elogiado pelos nossos clientes. Além do menu regular, temos um outro, trocado semanalmente, chamado de “especiais da semana”, que é composto por pastas, peixes, carnes, antipasto, saladas e sopas. Eu me reúno com os chefs todas as quintas-feiras para elaborar os especiais da semana. Daí nascem novos propostas, misturas e pratos tradicionais da cozinha italiana.
Você tem planos de abrir o Spiga em outras cidades americanas ou no Brasil, por exemplo?
Estamos há algum tempo pensando em expandir o restaurante para outros lugares de Miami. Já temos algumas propostas e estamos estudando todas com muito carinho. No passado abri um Spiga no Brasil. Não deu certo. Não conhecia nada e ninguém no Rio. Além disso, tive dificuldade em conseguir mão de obra qualificada e teve a legislação trabalhista brasileira, que é muito dura. Mesmo cumprindo com todas as determinações, estamos sempre errados. Depois de um ano, resolvi terminar com a experiência brasileira.
Do que você mais gosta em Miami? O que gosta de fazer quando não está trabalhando?
Quando não estou trabalhando, acabo fazendo o que mais gosto: cozinhar. Incrível, mas é verdade. Temos um pequeno grupo de amigos aqui em Miami e semanalmente nos reunimos para comer e tomar vinho. Os jantares (às vezes, almoços) são feitos na minha casa ou na casa de um outro casal amigo, grandes anfitriões. Invariavelmente, acabo na cozinha! A única exigência é que todos fiquem sentados na cozinha, bebendo e conversando. Nada de me deixarem sozinho cozinhando (risos). Fora isso, quando não cozinho, adoro ver os jogos do Flamengo na TV. Sou flamenguista roxo…. Ah, uma outra coisa que me faz trocar toda minha agenda, pessoal e profissional, é quando a minha filha, Luna, de 17 anos, está comigo. O mundo acaba. Só tenho atenção para ela.

Foto: Fabiano Silva